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III - adição de coalho: visa a coagulação do leite e a for-mação da massa do queijo. Deve-se utilizar coalho indus-trial em pó ou líquido.

A adição do coalho ao leite é feita junto com o pingo

Ponto de corte da massa após a coagulação do leite

V - corte da coalhada: tem como função a separação do soro. A coalhada é cortada obtendo-se grãos do tamanho característico de cada microrregião.

Corte da massa com liras horizontais e logo em seguida com as liras verticais

IV - coagulação: é a passagem do leite da forma líquida para a sólida (formação da massa).

VI - mexedura: auxilia na separação do soro. A decan-tação lenta ou a flutuação dos grãos indica falha no processamento e, portanto, deve-se eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria impróprio para consumo.