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6.5. PROCESSO DE PRODUÇÃO

●● Na fabricação do Queijo Minas Artesanal, deverão ser adotados os seguintes procedimentos:

- o processamento será iniciado até noventa minutos após o começo da ordenha;

- a fabricação será com leite que não tenha sofrido tra-tamento térmico;

- ingredientes: culturas lácticas naturais (pingo ou sorofermento), coalho e sal;

- o processo de fabricação será desenvolvido com as seguintes fases:

I - fltração: é a coagem do leite, logo após a ordenha, ob-jetivando a retirada das partículas macroscópicas. O fltro ou coador deve fcar na “boca” do latão e deve ser cons-tituído de tela de metal, aço inox ou alumínio, nylon ou plástico atóxico. É importante que a malha seja de 10 – 16 meshes e que esteja higienizada e seca antes do uso. O leite deverá ser coado novamente no tanque de recepção, com fltro de 60 – 90 meshes. A utilização de mais de um fltro pode ser necessária, pois este deverá ser trocado sempre que estiver saturado de sujidades.

Funil de passagem do leite da sala de ordenha para a queijaria.

Uso de coadores apropriados.

II - adição de pingo (soro fermentado e salgado): auxi-lia no processo de coagulação da massa, no sabor carac-terístico do queijo e na inibição de microorganismos inde-sejáveis. A quantidade de pingo depende da quantidade de leite utilizada na fabricação dos queijos, da época do ano e do modo de fabricação dos queijos.

Preparo do pingo e do coalho para adição ao leite