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VII - dessoragem: o processo e a quantidade de soro a ser retirada é característica de cada microrregião.

A mexedura da massa é feita de forma lenta e por poucos minutos

A dessoragem da massa é realizada com o auxílio de balde e bacia de material plástico, de aço inox ou de alumínio

VIII - enformagem: nessa fase a massa é colocada nas formas arredondadas para ganhar sua forma característica.

Enformagem da massa característica da região da Serra da Canastra: realizada sobre um tecido colocado na forma.

Enformagem da massa característica da região do Serro: realizada sem a presença do tecido na forma.