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Sumário

1. Introdução................................................................................................................................................................5 2. Objetivo....................................................................................................................................................................7 3. Âmbito de Aplicação. ...............................................................................................................................................7 4. Glossário..................................................................................................................................................................7 5. Responsabilidade pela Implantação das Boas Práticas........................................................................................ 11 6. Elementos das Boas Práticas de Fabricação........................................................................................................ 11 6.1. Controle Sanitário do Rebanho. ..................................................................................................................... 11 6.2. Projeto de Construção e Instalações..............................................................................................................15 6.3. Obtenção Higiênica do Leite...........................................................................................................................29 6.4. Higiene Pessoal..............................................................................................................................................33 6.5. Processo de Produção....................................................................................................................................37 6.6. Equipamentos e Utensílios.............................................................................................................................42 6.7. Qualidade da Água.........................................................................................................................................45 6.8. Limpeza e Sanitização....................................................................................................................................46 6.9. Armazenamento, Transporte e Comercialização............................................................................................52 6.10. Controle Integrado de Pragas.......................................................................................................................56 6.11. Tratamento de Resíduos/Efuentes...............................................................................................................57 6.12. Garantia de Qualidade..................................................................................................................................58 7. Penalidades e Infrações. .......................................................................................................................................63 8. Endereços e Contatos das Instituições de Apoio ao Queijo Minas Artesanal........................................................64 9. Referências Bibliográfcas. ....................................................................................................................................66