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Boas práticas Agropecuárias (BPA): são normas de pro-cedimentos, processos, controles e precauções utilizados para atingir um determinado padrão de identidade e qua-lidade da matéria-prima, avaliados por meio da inspeção e/ou investigação. Correspondem a medidas de asseio de intervenção que visam a exclusão, remoção e inibição de microorganismos e materiais estranhos no alimento.

Boas Práticas de Fabricação (BPF): são os procedimen-tos necessários para a obtenção de alimentos saudáveis e livres de contaminações.

Cadeia alimentar: é composta de todas as etapas envol-vidas na elaboração (produção) de um alimento, desde os insumos, embalagens, produção, armazenagem, até a distribuição e comercialização.

Caderno de especifcações: é um caderno usado para anotações de todas as atividades desempenhadas na cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal, desde infor-mações sobre a sanidade do rebanho, até o transporte e a comercialização dos queijos. Este caderno poderá ser elaborado pelo próprio produtor que deverá seguir a legis-lação específca para os queijos artesanais.

Check list: é um instrumento utilizado para a verifica-ção de conformidades do estabelecimento, por meio

de questões objetivas, considerando as exigências da legislação.

Coalho: é o agente coagulante tradicionalmente utilizado na fabricação da maioria dos queijos, composto por enzi-mas, sendo a maior parte de quimosina.

Coagulação: é o fenômeno que ocorre ao se adicionar coalho ao leite, resultando na formação da massa, por meio de ligações químicas, que dará origem ao queijo.

Contaminação: é caracterizada pela presença de subs-tâncias ou agentes estranhos nos produtos. Essas subs-tâncias podem ser de origem biológica, química ou física, nocivas ou não à saúde humana.

Contaminação cruzada: é um tipo de contaminação gerada pelo contato direto ou indireto de alimentos não contaminados com materiais contaminados nas fases de produção, processamento e armazenamento.

Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganis-mos presentes num determinado local (prédio, instalações, equipamentos, materiais e utensílios), a um nível que não origine a contaminação do alimento que será elaborado.

Dessoragem: é o processo de separação do soro após o corte da massa coagulada. É realizada com auxílio de