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XI - maturação: fase com duração específca para cada microrregião. Objetiva o desenvolvimento do sabor, a de-sidratação e a estabilização do queijo para atingir a con-sistência desejada. Nesta etapa os queijos deverão ter umidade inferior a 46%.

Maturação dos queijos em prateleira de ardósia

ção detergente, acompanhando a orientação de uso do fabricante, seguindo-se higienização com solução de-sinfetante. Recomenda-se colocar os utensílios e expor os equipamentos a solução de hipoclorito de sódio com 100 – 200 mg/L de cloro livre por trinta minutos.

Limpeza de materiais e utensílios após a fabricação dos queijos ●● Todas as operações do processo de elaboração de-verão ser realizadas sem demora e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterio-ração e proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.

●● Após o término da fabricação, todos os utensílios utili-zados deverão ser cuidadosamente lavados com solu-

●● As embalagens para os queijos artesanais deverão ser utilizadas uma única vez e deverão ser armazenadas em área específca, livre de contaminações. ●● Todos os registros de controle relacionados à produção deverão ser mantidos por um período mínimo estipula-do pelo IMA.