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ção, embalagem, conservação e distribuição dos mesmos.

Maturação (cura): é o processo de transformações ­físico-químicas, microbiológicas e sensoriais que ocorre com o queijo ao longo de um certo tempo, em determina-das condições de temperatura e umidade. A cura é cau-sada principalmente pela ação das enzimas microbianas.

Mexedura: é o processo de agitação da massa após a sua coagulação no tanque de fabricação. Auxilia na des-soragem da massa.

Microorganismos patogênicos: são organismos microscópi-cos, capazes de provocar doenças ao homem ou aos animais.

Pingo: é o soro salgado e fermentado, obtido no fnal da dessoragem dos queijos artesanais.

Planilha de registro de controles: é um conjunto de dados específcos, anotados em caderno, gerados para cada setor da cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal. Contém informações relevantes para o acompanhamento e controle da produção.

Pragas nos alimentos: são insetos, roedores e animais capazes de contaminar os alimentos.

Praguicida: é uma substância química, venenosa, utiliza-da para controle de pragas, animais ou vegetais.

Prensagem dos queijos: é o processo de compressão das mãos contra a massa do queijo, com o objetivo de contribuir com a compactação da massa e expulsão do soro. Em algumas regiões, a prensagem manual dos quei-jos é auxiliada pelo uso de tecido.

Queijaria artesanal: é o estabelecimento, individual ou coleti-vo, destinado exclusivamente à produção do Queijo MinasAr-tesanal, onde o queijo deverá ser fabricado e maturado, caso não seja direcionado para um entreposto de maturação.

Queijeiro: é a pessoa responsável pelo processo de fabricação do Queijo Minas Artesanal. Há ainda um ou-tro conceito para queijeiro que é a pessoa responsável pela compra dos queijos nas fazendas e a sua venda para o comércio.

Queijo Minas Artesanal: é o queijo elaborado em esta-belecimento individual ou coletivo, a partir do leite cru, hí-gido, integral e recém ordenhado, utilizando-se para a sua fermentação o pingo (fermento natural endógeno), para a sua coagulação o coalho industrial e no ato da prensa-gem somente o processo manual. O produto fnal deverá apresentar consistência frme, cor e sabor próprios, mas-sa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzido.